Riesen: Los conjuros del chef Hernán

La comida parece como de brujería, no sabes cómo lo hacen, sólo sabes que está delicioso.

Riesen es uno de esos restaurantes donde todo sabe bien. Desde el pan servido como cortesía y las originales entradas, hasta los deliciosos platos fuertes. Mi esposa y yo no acostumbramos a pedir postre, pero cuando vamos a Riesen, esto no puede faltar. ¡Así de ricos están!

Este artículo es un recorrido por la mente creativa del chef Hernán Correa. Una visita con acceso exclusivo a su cocina, a sus historias y a las anécdotas detrás de algunos de sus platos más populares. ¿Cómo logra ese saborcito tan peculiar en sus platos? ¿Esa consistencia en el sabor? Averigüémoslo.

Uno de los lugares que más recomiendo porque nunca falla es Riesen, uno de mis restaurantes favoritos. Fui por primera vez para celebrar un aniversario y quedó siendo una parada frecuente para celebraciones personales o simple y llanamente para aquellas ocasiones en que tengo ganas de comer algo deliiiciooosooooo.

¿Por qué es uno de mis restaurante favoritos? La comida está a otro nivel (cliché). El aspecto “deliciosura” y “riquisimes” es constante, y la vez cambiante. Constante, pues ya lo he dicho, la comida nunca defrauda y es cambiante porque renuevan la carta periódicamente para adaptar sus platos a los ingredientes de la temporada. El 90-95% (esto es un hecho) de los ingredientes utilizados en el restaurante Riesen son locales, en otras palabras, casi todo es producción nacional y fresco.

La primera vez

La primera vez que fui al Riesen, quedé en shock con la comida. Las textura y sabores son bastante originales y no podía describirlos con total claridad.

Mi esposa pidió un filete de corvina al vacío. La corvina estaba en su punto, crocante y jugosa por fuera, pero seca por dentro. Los acompañamientos: geles, salsas y guarniciones acentuaban una característica diferente con cada bocado. Ninguna cucharada sabía igual, un sabor nuevo cada vez.

Esta es una idea con la que siempre había jugado, pero que nunca había visto tan bien ejecutada. En buen panameño: “quedé creyendo duro”.

Yo pedí ropa vieja con churros de yuca acompañados de salsa con toques de raspadura: ¡TOY!. Hélado de Ron Abuelo 12 años y una mamallena, corrijo: LA MAMALLENA, para lograr el mejor sabor recreado de Ron con Pasas en el paladar.

Me gusta, mejor dicho, me apasiona cocinar, por lo que intento realizar la ingeniería en inversa de los platos que me llaman mucho la atención. En el caso de Riesen, no lo podía hacer. No los puedo replicar, más adelante veremos porqué. Sencillamente, la comida parece como de brujería, no sabes como lo hacen, sólo sabes que está delicioso.

Algo de Historia

“Que te quites esos tabúes y miedo a experimentar” – chef Hernán

El chef Hernán Correa empezó sus estudios formales de cocina en la Escuela Internacional de Panamá (The Panamá International Hotel School) en Clayton. Luego, pasó los últimos seis (6) meses de formación o práctica trabajando en un hotel en Canadá. Es aquí donde tiene la oportunidad de aprender sobre la práctica diferentes técnicas de cocina y conocer a su principal mentor, el jefe de cocina del hotel.

El jefe era una persona muy respetada y venerada por el staff del hotel y con justa razón, fue chef en el Mandarín de Shanghai, un hotel con una cocina reconocida mundialmente. Hernán me contó que él era el primero en alzar la mano cada vez que solicitaban voluntarios para los distintos eventos auspiciados por el hotel, pues, cada evento era una oportunidad para aprender más de este gran personaje.

Tras llegar a Panamá Hernán ganó el concurso de Panamá Gastronómica 2012 lo cual le brindó la oportunidad de participar en el reality “Chef Challenge”.

Tras el reality volvió a Panamá y al poco tiempo, con ayuda de su madre y de su abuela, abrió el restaurante Riesen. El objetivo de Riesen es lograr un “sabor colosal” basado en la cocina panameña.

Una historia de herencia: “La Mamallena”

La abuela de Hernán llegó a Panamá desde Costa Rica como inmigrante. Aquí conoció a una señora que le enseñó a preparar mamallena, el “matahambre por excelencia junto al keki”, ambos netamente panameños.

La abuela comenzó a mejorar la receta dándole su toque personal. Esta receta se tornó muy popular y en casa siempre le pedían que preparase mamallena.

Hoy día, la receta heredada por el chef Hernán al menos 50 años de estar en la familia. Su aportación a la receta consistió en acompañarlo de helado hecho a base de Ron Abuelo 12 años o de un delicioso helado de café, igualmente popular.

Hernán no sólo heredó de su abuela la receta de la mamallena, sino también el espíritu de experimentación y mejora continua (¿Kaizen?) con el afán de conseguir la excelencia del sabor.

¿Porqué digo esto? En la visita al restaurante, pudimos experimentar de primera mano, estos deliciosos platos que parecen estar hechos por brujería pero que en realidad no tienen nada de sobrenatural. Resultan de un proceso continuo de prueba, ensayo y error para llegar al producto final: un sabor fuera de lo normal.

Todos los ingredientes son medidos con precisión. El pancito con mantequilla, servido al inicio de la experiencia del restaurante, tiene un proceso meticuloso, desde la mezcla de la masa, un ciclo cronometrado, velocidades y tiempos de reposo para lograr el sabor y la textura deseadas. Esta masa en particular, es más “húmeda” de lo tradicional. La mantequilla servida en Riesen es hecha en casa, tiene un toque más ácido en comparación a la mantequilla comercial, realzando el sabor aún más.

No me gusta el saus pero…

Voy a ser franco: no me gusta el saus. He probado múltiples versiones y variedades, pero no había podido encontrar uno realmente de mi agrado. No sé si era el aspecto, los pelitos en la piel mal limpiada, la imagen mental de la pezuña, el olor, ese líquido que parece leche de tigre, pero no lo es.

Eso era hasta ahora.

La versión del chef Hernán es totalmente distinta a la clásica, en aspecto, presentación y sabor, de cualquiera que puedas encontrar en la calle. En ella, el saus está totalmente desbaratado, al punto suficiente donde resulta posible percibir la textura cartilaginosa de la pata del cerdo, pero eliminando su aspecto poco estético y por supuesto, dejando el sabor.

Un aro de cebolla crujiente, añade otra textura y el toque salado al plato. Sobre ello un tope de microhierbas trae frescura y un crujir extra al plato (otra textura si estás contando). Para eliminar el quizá sentir frito del aro de cebolla, rematamos con unas bolitas de sorbeto con el fin de dar un toqué ácido y frío al plato, volviendo totalmente loco el paladar al mezclar todos esos sabores. Como bono, ese ácido del sorbeto evoca y ayuda a extraer ese ligero saborcito a vinagre en el saus: perfección.

Una descripción bastante larga y apasionada…digo, apetitosa, de un plato que históricamente no ha tenido una relación muy agradable con mi paladar.

Este plato es un ejemplo de la mezcla y explosión de sabores (recuerden: “Colosal”) que obtienes al degustar cada plato en Riesen. Son pocos los restaurantes donde me tomo mi tiempo comiendo y no parezco aspiradora que quiere limpiar la mesa (esta característica es de herencia familiar, si no comías rápido, no comías).

“Le Saus” ejemplifica mucho el pensar del chef Hernán. Quiere que pierdas el temor a probar cosas nuevas, que te quites esos tabúes y el miedo a experimentar. Dicho esto, quiero degustar su versión de “pajarilla” y “picadillo de bofe”. Platos de los cuales tampoco tengo un placentero recuerdo.

El experimento del bacon: ¡ÉEEEXIIITOOO! (Chicharrroooooooooooón)

Cuando probé el chicharrón: había llegado al cielo, es el mejor que he probado.

Ese día fuimos sumamente afortunados. El día de nuestra visita, Hernán estaba experimentando con su última iteración del chicharron de bacon. Espera un momento…¿chicharrón? Oh sí, chicharrón.

Lo acompañamos durante todo el proceso, documentándolo para que aprecies de primera mano la perfección hecha realidad. Empezamos con tiras de bacon (panza de cerdo) delgadamente cortadas.

Luego, las mismas son sancochadas para una precocción y entonces van al deshidratador para eliminar el exceso de agua. Este es contra producente para ese crujir que tanto uno busca en la textura.

Luego lo puso a freir en una freidora comercial para llevarlo a la temperatura necesaria y tostarlo lo suficiente. Aquí vemos como las tiritas de cerdo se transforman en esa burbuja llena de crujir conocida como chicharrón. Una vez fritas, pasan a una cama de abundante papel toalla para absorber todo ese aceite. Este punto es crítico, hay pocos segundos para agregar sal y que la misma se adhiera “molecularmente” (hablando paja) a la textura del transformado bacon.

“si no le ponemos limón da dolor de barriga” – Abuela de Hernán.

Esta parte es sumamente importante, pues no hay algo tan mata “feeling” como un chicharrón chorreando aceite. En este momento pasamos a la primera prueba del chicharrón. Tenía ese crujir, pero estaba un poco “cauchoso” al final, específicamente en los pedacitos con carne y no cuero del puerco. Igual, proseguimos con este primer grupo de control.

Aquí viene un paso obligatorio de todo buen chicharrón: gotas de limón. Nos comenta Hernán: “si no le ponemos limón da dolor de barriga”, así dice un tip que le dio su abuela (eso señores, es sabiduría). Además de blindar el estómago contra posibles retortijones estomacales, quita ese sabor exagerado a frito que a veces deja el remanente de aceite en el bocado. Esta costumbre es muy común en la versión tica del chicharrón (la familia de Hernán viene de Costa Rica) y en muchas partes del interior.

A partir de este momento es donde empieza la tiradera de polvos mágicos y mezclas secretas en el chicharrón:

¿Recuerdan esa textura “cauchosa”? Desapareció, era menester dejar reposar un poco el chicharrón luego de frito. Lágrimas salieron de mis ojos (estoy exagerando) cuando probé el chicharrón: había llegado al cielo, es el mejor que he probado (NO ESTOY EXAGERANDO). Muy buen sabor, cero rastros de aceite y grasa al morder.

No era duro, no me lastimaba las encías, ni el cielo de la boca (ocurrencia muy frecuente con frituras, sobre todo patacones y bruschettas). Había una armonía entre el crujir del cuerito de puerco, la carnita y el gordito frito. ¡Dios! exclamé, esto es bacon, gracias por darme esta oportunidad.

Tuve que alejarme del plato de chicharrón de bacon. No podía para de comer, no me podía controlar. Tomaba fotos, probaba. Otra foto, seguía probando. Acomodaba el plato, otra probada, en fin. Me alejé pues la idea tampoco era acabar con el plato. Hay que compartir con el resto del staff presente.