La Acogedora Casa de Foncho

Conocí a “Foncho”, como le dicen de cariño al chef Alfonso De La Espriella, en una sesión de fotos para el primer Chef Challenge de Panamá Gastronómica 2015.  Era todo un personaje, pantalones cortos y con el look de la barba, perfecto para el concepto de la sesión, pues en cámara daba la impresión de ser un “pirata samurai”, definitivamente muy cool.

Durante la sesión, Alfonso estuvo muy relajado e hizo sonreír a más de uno con sus bromas y fanfarreas.  Foncho es un tipo con buena vibra, relajado y sencillo.  Contrario al estilo del difunto restaurante La Trona, del cual fue chef, tenía un ambiente más elegante y formal. Ese contraste de su personalidad con la atmósfera del restaurante me dejo en ese momento confundido.

 

 

Anécdota: Las Aterradoras Escalinatas de La Trola
La Trona es un restaurante que nunca olvidaré.  Fui para mi primer aniversario, en ese entonces, estaba recién salido del hospital con muletas (en otras palabras, era poco diestro con ellas).  Al llegar al lugar, mi cara fue de espanto: la entrada era una larga y empinada escalinata, digna de un castillo (bueno así la vi estando en muletas).  El edificio, por la antigüedad del mismo, no tenía acceso para discapacitados o gente mayor. La decoración era muy adecuada para el nombre de La Trona (así le decían a la primera reina de la pollera: Ramona Lefevre,  pues en este lugar vivía ella), alfombras rojas, decoraciones de cristal, cuadros con aires  renacentistas, algo de negro y detalles en color dorado.  Era un ambiente bastante formal y elegante, quasi imperial. Afortunadamente pude subir al restaurante y luego bajar: salí con vida de las escaleras aterradoras de La Trona.

 

Durante la entrevista con Alfonso le pregunté por su tiempo en La Trona, y entendí que el concepto del lugar era más un reflejo hacia la dirección de los socios y no la de Foncho. Este fue una de las motivaciones para tener su espacio propio, con sus propias reglas.  Eso es Casa Escondida, un reflejo de la personalidad de Alfonso: alegre y casual.  El ambiente de Casa Escondida es muy acogedor:  tonos neutros y muebles de madera, cómodas sillas bajo luz cálida y una reluciente barra invitan a quedarse más tiempo.  La comida, en palabras del chef: “rica y casual”.  La inspiración del menú es básicamente antojos del paladar y deseos del chef; sirve aquello que le gustaría comer.  Yo describiría el estilo de Foncho “comida confortable”, son platos que te harán sentir como en casa.

Sirve platos como mondongo con arroz blanco, el popular ceviche de remolacha y el icónico codillo de puerco con piel de chicharrón (platos que definitivamente recomiendo si visitas Casa Escondida).  El recorrido siempre lo puedes iniciar con las mollejas de ternera.  Lo admito, al igual que a muchos, no me gustan las visceras, pero el plato ha sido tan recomendado que tocó probarlo.  En mi caso, no dejé nada, así de buenas estaban las mollejas.  También cabe destacar que el chef es muy bueno para realizar maridajes (vinos especialmente).  Cuando tengan oportunidad de asistir a algún evento dónde Foncho realice maridajes, les recomiendo asistir.

 

 

Cuando pregunté de dónde vino el nombre del restaurante, Foncho y Ericka, su esposa, se miraron el uno al otro y rieron, pues recuerdan la odisea que resultó buscar un nombre apropiado para el restaurante.  Fue motivo de estrés, pues al no tener nombre, se atrasaban ciertos elementos del branding para el restaurante.  Un día Alfonso decide convocar una reunión en el local, el decía: “ahí saldrá”.  Y así fue: uno de sus amigos convocados a la reunión no podía encontrar el lugar, y gritaba desde la calle: “¡esa casa está escondida!”.  Al escuchar aquello, Foncho tuvo su momento “eureka” y gritó: ¡Ese es, Casa Escondida! Acto seguido llamó a todos los involucrados, incluyendo su familia, para notificar de la maravillosa noticia de acertar finalmente con el nombre.

En su juventud, Foncho tenía dos cosas que le gustaban mucho: tocar la batería y cocinar.  En ese orden, primero la música y luego la gastronomía.  El plan original de Alfonso fue estudiar música.  Logró matricularse para estudiar en Estados Unidos, pero por cosas de la vida no pudo seguir estudiando música.  Es así como el joven protagonista de está nota decide aventurarse al mundo de la cocina.

El amor por las artes culinarias fue inculcado a través de su padre.  Cocinando junto a su papa, descubrió que el asunto ese de combinar ingredientes y cocerlos le gustaba.  Había ese algo especial en brindarle a los demás lo preparado.  Alfonso descubrió que cocinar es compartir cariño.  Dar amor a tu prójimo.  Cuando comes algo sabroso, uno se siente bien, está uno alegre.  Eso para el chef es cocinar: brindar amor.  Con está visión se dirige rumbo a Chile para estudiar en el afamado “Culinary”.

 

 

Llegó al programa de cocina con tan sólo sus conocimientos empíricos, entendió que no estaba al nivel de la clase. Sus compañeros venían preparados con técnica y conocimientos en las artes culinarias.  Tras dos años de mucho trabajo y constante práctica, logra ponerse a par y sale adelante con la carrera.  “Al llegar a la etapa de la práctica profesional,  es aquí realmente dónde te das cuenta quienes querían cocinar” nos dice Foncho, pues del grupo con más de 30 estudiantes, sólo sé graduaron dos, y Alfonso era uno de ellos.  El resto no aguanto el tren de la cocina, no era lo que esperaban.  De La Espriella gana el título en artes culinarias y realiza prácticas en Chile, incluyendo en aquel entonces bien reputado Mare Nostrum.  Al regresar a suelo patrio, toma riendas del Hotel Manrey, luego La Trona y ahora su propio hogar: Casa Escondida.

Actualmente ser chef es cool y admirado.  Hace unos años atrás no era así.  Estudiar gastronomía y estar al calor de los fogones en pleno servicio no es tarea fácil; Requiere de mucho sacrificio y esfuerzo.   Tener el título tampoco te hará un “rockstar”.  A través del ejemplo de Alfonso De La Espriella podemos ver las cosas  se consiguen con el trabajo, esfuerzo y dedicación.  Hoy día tiene su proprio restaurante , con el mismo buen humor y vibra que le conocí en aquella sesión de Julio 2015.

 

Casa Escondida – @casaescondidapty

Calle 72 E, San Francisco
Panama City, Panama

Lunes a Sábado

12:30 PM- 3:30 PM y 6:00PM a 10:30 PM

387-8978

 

 

1 Comment

  • idiggo.com says:

    Hola

    Muy motivante tu artículo y hay cuantiosas información que no conocía que me
    has enseñado, esta espectacular.. te quería reconocer el periodo que dedicaste, con unas
    infinitas gracias, por instruir a gente como
    yo jejeje.

    Besos

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