Un simple lavaplatos
La noche de ayer asistí a la conferencia que en el Biomuseo dictó, nada más ni nada menos que Ferran Adrià, la mente maestra detrás del reconocido ex-restaurante español “El Bulli”, sobre innovación. ¿Qué relación hay entre innovación, tecnología y el chef considerado el número del mundo? La respuesta es: mucha.
La conferencia fue un relato de su vida, desde sus inicios como simple lavaplatos sin título universitario, hasta su brillante presente en el que dicta clases en Harvard, revoluciona la cocina mundial y utiliza la gastronomía como herramienta para el cambio global.
Innovación y el pan con mantequilla
En palabras de Adrià, “el pan con mantequilla está presente en casi todos los menús del mundo, incluso en los restaurantes más caros”. Ferran nos hizo la siguiente observación: “Voy a pagar $100-$500 por una comida gourmet, ¿y lo primero que me sirven es pan con mantequilla? Viene la pregunta: ¿Porqué voy a pagar tanto dinero para comer pan con mantequilla?”.
Ésta y otras interrogantes rondaban la mente del chef, mientras se preguntaba cómo cambiar la experiencia gastronómica en El Bulli. La respuesta la encontró en la “cocina molecular”.
Y de paso, en El Bulli no sirven pan con mantequilla.
“Cocina molecular”
La cocina molecular no es más que la aplicación de la ciencia dentro de la cocina. Básicamente, una cocina se asemeja a un laboratorio de química. Elementos tales como: nitrógeno líquido, goma de xanthan, máquinas centrifugadoras y cocina al vacío, son utilizados en una cocina molecular. ¿Para qué?, en una palabra: TRANSFORMAR.
En un restaurante de comida molecular, nada es lo que parece. Veamos un ejemplo: huevos estrellados. Te sirven un plato de “huevos estrellados”, o por lo menos eso parece. Cuando lo pruebas, la clara te sabe a crema de coco pero no es crema y la yema, resulta ser maracuyá.
A través de técnicas para hacer emulsiones y geles, es posible conseguir nuevas texturas y presentaciones que no son posibles en una cocina tradicional sin el uso de estos métodos.
Gracias a Ferran Adrià y a Nathan Myrhvold (Autor de Cocina Modernista), el uso de estas técnicas se ha convertido en un fenómeno gastronómico de proporciones revolucionarias, que alteró en gran medida la forma en que comemos y preparamos la comida hoy día. Multitud de chefs en sus restaurantes de alta cocina usan estas técnicas para preparar sus alimentos. Y a la pregunta que todos los presentes nos hicimos: sí, en Panamá estas técnicas están presentes.
Éste, de manera muy, muy, pero muy resumida, fue el inicio de la charla en el Biomuseo, de la historia de cómo la innovación y la osadía de un chef transformaron la experiencia gastronómica de El Bulli. Y por supuesto, antes de terminar la conferencia, Adrià no se olvidó de despejar los mitos detrás del cierre del restaurante nombrado muchas veces número uno en el mundo por varios años consecutivos y responsable de convertir a España en destino turístico culinario (7 millones de turistas van por la comida, el mismo número de turistas que van a Egipto en un mismo año), explicando: “El Bulli continúa, no como un restaurante, sino como una fundación bajo la misión de convertir la gastronomía en algo más que una disciplina”.
