Un Recorrido Fotográfico por la Comida del Chef Hernán Correa

Todo empezó en está cocina, la cocina de su madre.

Hernán como invitado en el Restaurante Intímo con Carlos “Chombolin” Alba

Que te quites esos tabúes y miedo a experimentar – Chef Hernán Correa

Hernán Correa, propietario del Restaurante Riesen, es el primer galardonado como “Top Chef” Panamá.  A través del reality, vimos los aciertos y desatinos, que lo hicieron sobrevivir y luego ganar en esta dura competencia culinaria.  Pero…¿sabes cómo adquirió esa técnica y conocimiento?, ¿de dónde le viene ese carácter luchador?, ¿conoces la historia de su “mamallena”?  Te cuento.

La historia de Hernán, es el relato de la familia Riesen.  La travesía del Top Chef comienzó con la llegada al Istmo de su abuela como inmigrante.  La abuela de Hernán vino del hermano país Costa Rica, buscando una mejor vida.  Al llegar a Panamá, a través de una amiga, conoció un postre que le llamó mucho la atención, la famosa “mamallena”. Rápidamente aprendió a prepararlo y lo adoptó como suyo.

Emplatando Mamallena

Mamallena y Helado de Ron Abuelo

Con el tiempo, perfeccionó la receta y la empezó a ofrecer a sus visitas en casa.  Esta es la receta que heredó Hernán y que tiene más de 50 años en su familia.  No ha cambiado mucho en su elaboración según me contó, pero sí cómo la sirve: con helado de Ron Abuelo 12 años elaborado por él mismo.

De su abuela no sólo heredó la receta sino también el espíritu de lucha y mejora continua, esa voluntad de salir adelante que vimos en cada reto durante todo el “reality”.  El deseo de superación llevó al chef a cursar estudios de cocina en “The Panama International Hotel School” en Clayton, pasando los últimos seis (6) meses en Canadá, haciendo la práctica profesional en un hotel.

Durante su estadía en Canadá, tuvo como mentor al “Head Chef” del Hotel, una persona muy respetada y venerada por el staff de la cocina, principalmente por su recorrido y trabajo en el Hotel Mandarín de Shanghai.  Cada vez que el “Head Chef” solicitaba voluntarios para la preparación de algún evento, Hernán era el primero en alzar la mano, pues, en palabras de Correa, ‘estas eran oportunidades extraordinarias de aprendizaje que no podía perder’.

Certificado de Participación en “Chef Challenge”

En este periodo concursó en un Reality de cocina.  Como ven, no es su primera vez en una producción de esta naturaleza, ya tenía experiencia.  Las lecciones aprendidas de aquella aventura le sirvieron mucho en el “Top Chef Panamá”.  Entre ellas, destacar un poco más la personalidad.

Al regresar a Panamá ganó el concurso de “Panamá Gastronómica 2012” y con este premio y el apoyo de su madre y abuela, Hernán abre el Restaurante Riesen.  El objetivo de Riesen, y de Hernán, es mostrar una versión de la gastronomía panameña a través de su interpretación de platos típicos y sobre todo la exposición de los pequeños productores locales.  Si vas al Mercado de San Felipe Neri o al Mercado de Abastos con frecuencia, muy probablemente lo has visto buscando ingredientes frescos y preguntando mucho a los mercaderes sobre lo disponible en el momento.

Conocí a Hernán por allá por el 2014.  Desde entonces he tomado fotos de sus preparaciones y platos.  He podido ver como ha mejorado su técnica en la cocina y evolucionado su filosofía. La visión de la cocina de Hernán se ha ido tornando más clara con el pasar del tiempo.  Esto lo puedes notar en la fotografía de sus platos, en su forma de conjugar muchos elementos en un solo platillo, a enaltecer pocos elementos,  pero con mayor precisión y fuerza.  Los platos aún siguen siendo complejos en preparación, pero no en visión, tienen un objetivo más claro.

Te seguiré contando a través de la fotografía, la evolución de Hernán en sus platos.  Disfruta.

Riesen

Bella Vista, Calle D (Hercilia Lamera)

El Cangrejo, Casa 16, frente a La Toscana

Ciudad de Panama, República de Panamá