Un Brunch con toque Francés

Después de probar las preparaciones del Chef Fabien Migny, ahora entiendo el porque de su reputación

Nombres como: “La Cocotte”, “Euro Asia” y “Ten Bistro” ¿Suenan familiares? Pues sí no te suenan probablemente es por ser mucho más joven que yo.  Los tres nombres mencionados anteriormente, son restaurantes.  El común denominador de estos tres restaurantes es un hombre: Fabien Migny.

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Fabien, de origen francés tiene como casa “Tanino’s Wine Bar”.  Originalmente, como el nombre indica, un bar de vinos dónde servían tapas.  Pues, buscaba algo más relajado luego de haber operado varios restaurantes.  Pero el insistir de sus clientes y amigos le dan ánimos para ofrecer nuevamente el arte de su cocina.  Por suerte lo convencieron, pues no hubiese podido conocer su estilo culinario de otra manera.  Era muy joven aquel chino de fonda para asistir a los restaurantes (más que chino de fonda, un chino limpio).

Migny llega a conocer Panamá en 1995, para visitar a su hermana.  Y bueno, como muchas otras historia de extranjeros, Fabien queda enamorado de Panamá y la calidez de su gente.  Un contrapunto al estrés, producto de trabajar para destacados restaurantes con Estrellas Michelin.

Invitados por el mismísimo Chef para degustar el menú brunch de Tanino, entre mi esposa y yo probamos tres platos:

  • Huevos Florentinos sobre Brioche, Espinaca con Crema y Sabayon de Trufa con Salmón (hay opción con bacon)
  • Beef Wellington con Gravy y Pomme Dauphinme
  • Huevos Campesinos con Brioche en salsa de tomate

Al entrar al lugar, nos recibe un ambiente acogedor, con un carácter casual estilo bistró.  El comedor principal y la barra están iluminados por una bella luz natural, otorgando un ambiente cálido al espacio.  Muy atentos el personal al recibirnos.

¿Por dónde empezar? En orden de llegada para recrear mejor la vivencia.  El primer plato que llego a la mesa fueron los Huevos Florentinos.  Nuestra primera impresión en los ojos: ¡Wao! La presentación es simplemente espectacular, los colores y la elegancia del plato en sí, saltan tremendamente a la vista.

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El sabor en boca fue delicioso.  Tanto mi esposa como yo, no habíamos probado unos huevos estilo Benedict tan bien ejecutados. Aquí dejo su impresión: delicioso.  La perfección en el huevo pochado, su salsa mezclado con la frescura y toque ácido/amargo de la espinaca proponen un contraste dónde ambos sabores juegan uno con el otro.  Servidos en pan brioche de la casa, brinda al plato esa variante de textura crujiente entre la salsa y la espesa yema del huevo.

En breves momentos llega mi plato: El Beef Wellington.  Si el nombre te es conocido, es por el supuesto y debatido origen de la receta.  El Beef Wellington es una receta, dicen por ahí, creada en honor al Duque de Wellington Arthur Wellesley, de nacionalidad británica, al vencer a Napoleon Bonaparte en la Batalla de Waterloo.  Realmente el título de Duque le fue otorgado gracias a está victoria ante el famoso general francés.  

Unos dicen que en su forma original, el plato asemejaba una bota estilo “Wellington”, y bueno, algún chef hizo este plato en su honor.  Historia un poco dudosa, pues, es sabido que el Duque no tenía gustos muy refinados, razón por la cual muchos de sus Chefs le renunciaron al no apreciar el talento culinario de aquellos.

Lo que sí es cierto es que el plato tiene un origen francés, la receta original es “filet de boeuf en croûte. El Wellington, es un filete de res envuelto en duxelles, un mixto de hongos, shallots y hierbas cocidas en mantequilla.  En algunas versiones también incluyen foie gras como parte del recubrimiento.  Luego, este filete cubierto, es envuelto en una masa de mil hojas/croissant.  Acto seguido es cocido al horno, y luego servido en gruesas rodajas.

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La versión del Chef Fabien incluye duxelles y jamón serrano como envoltorio inicial, y luego la masa ya mencionada.  Como vemos, está receta no es nada sencilla, requiere una técnica perfecta para “sacar” la receta.  En el caso del Migny, esto no es problema.  Formado en Ecole Hotelliére Belliard y bajo mentores como Joël Robuchon, (detrás de este personaje hay muchas Estrellas Michelin), tiene refinada y aceitada la preparación de está receta.

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Para que seguirles hablando del Wellington.  Estaba sublime.  Mezcla de texturas provenientes de la masa crujiente, una suave carne y el “umami” proveniente de la “grasita” del serrano.  Un plato que definitivamente recomiendo.

El tercer plato, huevos campesinos, es un clásico para desayunar.  Huevos con yema suave sobre salsa de tomate y vegetales, hecha totalmente en casa.  Acompañado de su Brioche.  La salsa estaba riquísima.  El intenso rojo de la misma nos sorprendió, al igual que la presentación.

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Un plato que capté, más no probamos (simplemente estábamos repletos) es la Hamburguesa de Cordero.  Debería decir famosa.  Todos me hablaron de ella.  El pan tiene como toque único curry y la carne para la hamburguesa es de cordero, está combinada con ingredientes secretos por parte del Chef para mantener la carne jugosa.

Después de probar las preparaciones del Chef Fabien Migny, ahora entiendo el porque de su reputación.  Tomo varios años para que finalmente pudiese probar la cocina del Chef Fabien.  Valió totalmente la espera.

Tanino Winde Bar

Final via Porras a lado de Canavaggio Wine Store

Brunch Dominical – 10 AM a 4 PM

270-3557

Preferible hacer reserva.

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