Había un local que me causaba mucha curiosidad en Costa del Este. Vi cómo poco a poco iba tomando forma y hasta casi su inauguración no supe de qué se trataba. Era un restaurante llamado “Mercao”. El local y el nombre me llamaron la atención desde el inicio aunque me tocó esperar un buen rato para conocerlo. Pero valió la pena.
El estilo es: Cocina panameña contemporánea – Chef Francisco Castro
Desde sus inicios, Mercao siempre ha estado poblado de gente, lo cual en mi opinión, habla muy bien de su cocina. Y lo que más me sorprende es que el restaurante no ha tenido publicidad alguna, la gente lo conoce por “el boca a boca” o “pasando el dato” y dando testimonio a la calidad de la comida que ahí se sirve.
La comida la llamaría “típica panameña con un giro y toque nuevo en cada plato”: el pescao’ frito sobre hojas de plátano y toques de maíz o el chuletón de cerdo sobre relleno de tamal acompañado de pasitas y bok choy. Estos platos dan una idea del estilo culinario: “la nueva comida típica”. Onda muy popular y sobre todo rica, de hoy día.
Mercao, es obra y responsabilidad de Francisco Castro, conocido chef y maestro culinario en Panamá. A diferencia de otras ocasiones en las que yo cuento la historia, está vez le cedo la palabra al chef Francisco para que nos hable un poco de Mercao:
1. ¿Porqué “Mercao”? ¿Qué buscas con el concepto del restaurante?
El nombre Mercao , viene de mi abuela quien como buena panameña se comía algunas letras al hablar. Es un concepto de cocina panameña contemporánea, inspirada en los mercados locales, los ingredientes y la cultura de un país.
2. ¿Cómo describes tu estilo culinario? ¿Qué sabores son los que más te gustan?
El estilo es: Cocina panameña contemporánea y los sabores son: el ácido de las frutas, las hierbas frescas, y todo los sabores de fonda.
3. ¿Qué ha influenciado en tu estilo/cocina?
Mi familia, el orgullo que siento por nuestra cocina y sabores. El rescate de aquellas preparaciones que se han quedado en el camino.
4. ¿Cuál es tu plato favorito del nuevo menú? ¿Porqué?
Para el menú lunch hicimos una muca de pescado y me gusta mucho porque lleva además de un rico sabor, la humildad del hombre del campo, quienes llaman muca, a un tipo de lonchera que utilizan para transportar su comida y comerla en el campo. Para el menú de la noche, el lechonbun. Un bun de harina, relleno de lechón y cubierto con sao.
5. ¿Qué opinas de la escena gastronómica actual de Panamá? ¿Cómo ha ido cambiando desde que empezaste hasta hoy día?
La gastronomía en Panamá ha crecido indudablemente y cada día tenemos mas jóvenes estudiando y viendo en esta carrera un futuro. Lo único que nos falta hoy día y que no se ha logrado, es la unión de los chefs. Existe mucho egoísmo, cada uno está en lo suyo; si pensáramos mas como país y nos uniésemos fuera otra cosa. Lo bueno es que vienen muchachos que posiblemente sí vean esto y puedan explotarlo.
6. ¿Algún truco de cocina que nos puedas enseñar? Tú sabes, de esos que dejan WAO a los invitados en la casa.
No hay trucos, sólo pasión.
7. ¿Algún ingrediente “nuevo” con el que estés experimentando recientemente?
Hoy día estamos trabajando con tubérculos y frutas de temporada, aplicando diferentes texturas y mezclas.
Bueno por mi parte, no me queda mucho a mi por decir, solo recomendarles la limonada de coco que sirven en el “Mercao”.
