Dim Sum con Andrés Morataya

Andrés Morataya (AM),  Chef de origen guatemalteco, es una persona que con su bigote y peculiar acento, capta la atención.  Andrés, en su andar por el mundo, a vivido en nueve países, estudiado una ingeniera y hoy día está construyendo el proyecto Panga en Playa Vena’o.  ¿Cómo llega a Panamá? ¿Por qué deja Manolo Caracol? ¿Qué es Panga? Estas y muchas otras preguntas las respondí durante un desayuno con Andrés y su hija Luna.

En el dim sum, Andrés y yo pedimos lo siguiente: ha kao, siu mai, costillitas al vapor en salsa de frijol negro, po lo pau, patitas de gallina y mondongo.  Los platos clásicos que pide un chino en el desayuno.  Mientras nos servían los platos, recordaba lo difícil que resultó coincidir en tiempo y lugar con el Chef. Junto a mi esposa, habíamos intentado reservar, en varias ocasiones, una cena en Manolo Caracol, pero siempre estaba lleno.  Luego, en semana santa, aprovechando que estábamos disque “cerca” (en Las Tablas), nos aventamos a buscar al Chef en su nuevo restaurante Panga en Playa Venado.  Tampoco coincidimos: él estaba a unos cientos de kilómetros de distancia en Ciudad de Panamá y nosotros llegando a Tonosí.  Desayunar con él, ya era un logro de mi parte.  

Tenía muchas preguntas que hacerle, ¿adivinen cuál sería la primera pregunta que vino a mi mente?. La misma surgió cuando  él pidió las patitas de gallina: ¿será que ya las conocía?. Eso no es algo usual, a menos que seas chino o tengas experiencia previa (mi esposa nunca las pediría).  Le pregunto acerca de su conocimiento en comida china, resulta que durante su adolescencia, tenían dim sum al menos dos veces al mes en casa de la abuela materna.  La abuela, de origen chino (¡Aja-eso lo explica todo!), preparaba el dim sum para la familia, era una de sus especialidades.  El abuelo, también del mismo origen, era dueño de una fabrica de fideos chinos.  A todo esto, caigo en cuenta que en efecto, el Chef Morataya tienes los ojos “halados”.  ¡Qué poco observador soy!.  Bueno, en mi defensa, Andrés usa lentes, estos hacen ver los ojos un poco más grandes o “abiertos”.  Creanme, lo sé por experiencia, a la gente le pasa conmigo.

Mientras yo saboreaba un rico siu mai, el Chef le servía el desayuno a Luna, su hija, un querubín muy bien portado de tres (3) años.  ¿Cómo llegaste a la cocina? Le pregunto al Chef.  Andrés me contaba que todo fue resultado de un periodo de ocio.  Al graduarse de la escuela, por motivos que ni él mismo recuerda, decide estudiar ingeniera comercial en Chile.  En el tercer año de esta carrera, a la hora y media de estar presentando el examen final de contabilidad, es donde tiene una epifanía: “¡¿Qué Xu#a hago aquí?!”.  AM decide levantarse y simplemente salir del salón de clases.  Lo primero que hizo fue buscar un teléfono y llamar a su padre para comunicarle su decisión:  “Papá, lo siento, pero esto no es lo mío”.  Pasa un día y la llamada tiene lugar nuevamente con ambos un poco más calmados: “Papá, lo siento, pero esto no es lo mío”, Papá contesta: “Ok, te envío el pasaje de regreso.  Tomaste la carrera y Universidad que elegiste, no tienes queja. Pero al volver, tienes tres meses para independizarte”.  Relata Andrés que está conversación fue en extremo diplomática, nunca sintió presión o crítica por parte de su padre en cuanto a la decisión que había tomado. Fue muy comprensivo con él y era su manera de apoyarle.

Al regresar a Costa Rica, AM realizó varios trabajos, uno de ellos era servir de traductor para la Embajada Estadounidense.  Trabajaba poco tiempo y pagaban relativamente bien.  Tenía mucho tiempo libre en sus manos, es aquí cuando empieza a cocinar.  Preparaba el desayuno, almuerzo, cena y también cocinaba para sus amigos en las reuniones. A tal punto, que los amigos al hacer super mercado siempre lo llamaban y le preguntaban: ¿Qué te llevo Mae? ¿Qué vas a cocinar hoy?.  Así es como, nuestro personaje, cae en cuenta que tiene habilidad para la cocina y que le apasiona cocinar.  

Mientras vivía en Costa Rica, Andrés conoce a una “gringa”.  Sale con ella un par de veces y quedan de novios.  La “gringa” le cuenta a AM que tiene un hermano y quiere visitarlo, el mismo estaba abriendo un “Bed & Breakfast” en Panama, específicamente por Pedasi.  Deciden visitar el “B&B” perteneciente al hermano de la “gringa” y juntos toman un avión con destino Panamá.

Ambos quedaron encantados con Pedasí.  Entre la tranquilidad del lugar, lo hermoso de los parajes y la calidez de la gente, la “gringa” decide quedarse en Panamá.  Como el gusto de Andrés por la gringa era mayor que su apego a Costa Rica (“dos pechugas halan más que una carreta”, dice el dicho) opta por quedarse con ella en Pedasí.

Al tiempo, la “gringa” le da congoja por regresar a su país, pero Andrés ya se había encariñado con Pedasí.  Como el apego a la tierra era mayor que su cariño a la “gringa”, Andrés escoge a Panamá.  En el entretanto de estos sucesos, nuestro joven Chef abre un pequeño restaurante.  El mismo contaba con un horario bastante limitado, solía abrir para los fines de semana, cuando había más afluencia de turistas.  El menú del restaurante consistía en pescado y mariscos, básicamente Morataya pescaba en las mañanas y cocinaba por las tardes.

Uno de los clientes del restaurante era nada mas y nada menos que un miembro de la realiza europea: El Principe de Liechtenstein.  Al Principe le gusto la comida y decide probar las habilidades del joven Andrés, lo contrata como chef personal por un día.  Para está época el príncipe estaba hospedado en la bella Villa Romana, pues su casa de playa aún no estaba lista.  Es en las cocinas de Villa Romana dónde AM es puesto a prueba por El Principe.  Paso la prueba de un día, luego lo fueron probando por periodos más extendidos de tiempo hasta que le ofrecieron el trabajo a tiempo completo.  Como la experiencia de trabajar para un príncipe era mayor que aquella brindada por su pequeño restaurante, Andrés decide tomar el trabajo.

El Principe sólo pasaba de tres a cuatro meses en Panamá, el resto del tiempo pasaba en Europa.  Durante estos meses, el nuevo patrono de Andrés lo envía a inspirarse y entrenar en distintas cocinas del mundo.  Destaca entre estas experiencias la pasantía en un restaurante Alemán.  Cocina caracterizada por ser muy estricta y perfeccionista.  La presión y el estrés de trabajar en está cocina le inculca una cualidad muy importante para todo chef: la disciplina.  

Amanecer en Villa Romana

Villa Romana

También trabajo en el Castillo de Liechtenstein ubicado entre Austria y Suiza.  Si amigos, un castillo medieval, de esos que salen en las historias del Rey Arturo y Los Caballeros de la Mesa Redonda.  Cuenta Andrés que inclusive hasta tienen un mayordomo, este en particular, se entreno en El Palacio de Buckingham antes de prestar los servicios para Liechtenstein.  Aquí las lecciones más importantes que obtuvo fueron las de protocolo y sus propósitos. Por ejemplo: la comida principal tiene lugar en un cuarto distinto al del té, la razón de hacerlo en cuartos separados es tener el tiempo y espacio para preparar el cuarto del té con distintos postres y dulces, mientras las personas tienen su alimento.  Así no interrumpen la comida mientras acomodan y sirven todo, adicional, al cambiar a otro cuarto, pueden limpiar el comedor con más tranquilidad.

Me cuenta Andrés, mientras atendía a su hija Luna, que el estar en el castillo era como estar en un mundo distinto.  Armaduras de otras épocas que adornan los pasillos del castillo, balcones ubicados en las torres más altas del castillo, con una vista espectacular de la región.  Los aposentos en los cuales descansaba, era un cuarto para huéspedes del príncipe, una grandiosa alcoba con muebles que tenían plasmados en ellos el escudo de armas Liechtenstein, era otra cosa.  En la alcoba había un escritorio, de madera muy bien trabajada y que muy probablemente, me decía nuestro Chef, era más viejo que él.  ¿Quién sabe cuantos personajes habían estado sentados ahí, antes que él?.  En uno de esos momentos en el escritorio tuvo una profunda retrospectiva de la serie de eventos que lo llevaron a ese lugar.  Al final de la retrospectiva cae en cuenta que todo fue gracias al apoyo de sus padres. Toma papel, pluma y a “puño y letra” escribe la primera carta de toda su vida, para agradecer a su familia por todo lo que hasta en ese momento habían hecho por él.

Al nacer Luna, su primera hija (tiene dos niñas), Andrés toma un año sabático para estar con ella todo el tiempo.  Compartiendo ese primer año con su hija, la perspectiva e ideas del Chef van cambiando y tomando un giro distinto. La manera de ver las cosas no era la misma.  Hoy día Luna tiene tres (3) años de edad y es una niña muy bien portada. Cuando los observas interactuar, entiendes por que el Chef hizo lo que hizo en el segundo/tercer capitulo de Top Chef: retirarse del concurso para volver con su familia en Vena’o. 

En sus andanzas de Chef conoce a Manuel Madueño, propietario del restaurante Manolo Caracol.  Andrés fue conociendo la operación del restaurante y quedaba cada vez más impresionado de la filosofía detrás del mismo.  Haciendo una historia larga corta, Manuel le ofrece al Chef Andrés tomar riendas de Manolo Caracol.  Como el reto de llevar las riendas del restaurante era mayor que aquel brindado por trabajar para la realeza, Andrés Morataya acepta la oferta de manejar la operación de Manolo Caracol.

Al comentarle a AM como veo marcada mi regla “del mayor que” para decidir el camino a elegir, él sólo me sonríe,  pues tiene una interpretación más poética: “él simplemente va a dónde el corazón le indica”.

Manolo Caracol abre hace unos 15 años atrás en el Casco Viejo.  Era la época donde el vecindario era la casa de las pandillas más famosas de Panamá.  La idea de poner un restaurante en el área de San Felipe, era vista por muchos como una locura.  El hecho de ofrecer únicamente un menú degustación, preparado con ingredientes del día, en aquel entonces, era considerado una iniciativa radical.  Hoy día presentar una carta degustación es común y en algunos restaurantes la regla.

Mientras engullo unas costillitas al vapor, me comenta su opinión acerca de la percepción del comensal panameño de un menú degustación: “Es como ver Netflix o ir al teatro, hay comidas para alimentar el cuerpo y otras para enriquecer el alma, en un menú degustación no vas a alimentar al cuerpo”.  Concuerdo con él (ver: Cenando el Desayuno: Una Duda Gourmet), el objetivo aquí no es llenarse el estomago, es entender el significado detrás de todos estos platos creados por un Chef.

La iniciativa de Manuel Madueño, Chef de origen español, de usar sólo el producto netamente local, sin crear dependencias en productos importados como por ejemplo: el salmón, y en su lugar servir peces pocos conocidos en aquel entonces como el berrugate, no eran  ideas bienvenidas en los restaurantes de la ciudad.  Hace 15 años no existía ese interés que hay presente hoy en la escena gastronómica panameña de resaltar los ingredientes y productores locales.

Está ideología que viene desarrollando hace 15 años el restaurante de Manuel  resonó con la visión de Morataya.  Haciendo “click” al comprender y compartir el hecho de no incluir “Coca Cola” en la carta de bebidas por no ser un producto natural ni local. Los valores y principios de Manuel en resaltar el producto local, producto latino eran compatibles con la visión de Andrés como Chef.  Está sinergía entre los valores de Manolo y la visión de Morataya, catapultan al Chef y el restaurante a nuevos niveles de excelencia y con ellas una gran racha de éxitos.

Junto a este “éxito y fama”, las exigencias del tiempo en su carrera profesional aumentaron considerablemente, ya no era suficiente trabajar el turno de la noche, debía también atender eventos fuera del restaurante, invertir el tiempo en nuevos proyectos, en fin un horario de trabajo cada vez más extendido.  Esto tuvo un golpe significativo en Morataya: apenas pasaba tiempo con su familia, situación que le afecto mucho.  Entendió, que seguir el camino de ese “éxito”, sólo agravaría el patrón actual y llegaría un momento dónde ya no estaría con la familia.  Está no es la idea de “éxito” que tiene Andrés en mente.

El estrés del éxito y el precio a pagar por el mismo fuerzan a Morataya a tomar una decisión: dejar Manolo Caracol. 

El Chef, con una visión renovada de la vida, decide partir y emprender un nuevo proyecto: El Restaurante Panga en Playa Vena’o.  Dice AM que las estrellas y planetas se alinearon para que él tomará la decisión de mudarse a la península de Azuero.  Encontró una oferta que no podía resistir: una austriaca tenía planes de abrir un restaurante en Playa Vena’o, había empezado a construir el mismo, pero la congoja por volver a su país era mayor que las ganas de emprender un restaurante y opta por regresar a Austria (si, nuevamente la regla “del mayor que”).  

El proyecto Panga continua esa ideología de resaltar al local, resaltar al Latino.  “Nos da vergüenza ser latinos” opina AM, por mucho tiempo hemos pensando que nuestra comida latina no puede estar al nivel “gourmet” de la francesa o italiana.  Está idea está expresada de manera brillante por Ignacio Medina en su celebrado artículo: “El Año en que perdimos la Vergüenza” del diario El País.  Comentamos sobre el mismo y como este artículo certifica que no era percepción su pensar, es una realidad.

Panga es: “la punta del iceberg”, el restaurante no trata de la cocina de AM, es más bien un portal para mostrar y celebrar los ingredientes y al productor nacional.  Morataya surte la cocina con ingredientes del área de Tonosí, provenientes de pequeños productores locales.  Entre estos destaca Eric, el criador de cerdos.  Eric es un joven de unos 18 años, que a tomado las riendas de la porqueriza de su padre en el área de Tonosí.  Comenta AM que el amor por la tierra lo estamos perdiendo, debido a que no reconocemos el trabajo de productores locales como Eric, esto trae como consecuencia que las nuevas generaciones no quieran seguir con está noble labor.

Andrés Morataya

Eric es la excepción, posee un gran entusiasmo por su profesión, característica difícil de conseguir en alguien dedicado a trabajar la tierra. Nuestro joven Eric quiere mejorar el producto y está dispuesto a experimentar y aprender.  La calidad y el sabor del puerco que produce la granja es excelente, gracias a la forma en que son criados y alimentados: libres de químicos y suplementos alimenticios.  Es un puerco netamente de granja.  La idea ahora es buscar un diferenciador propio, mediante un cambien la alimentación de los porcinos con comidas específicas para generar un sabor diferente y rico.  ¿Qué tal un puerco con un dulce sabor y aroma natural a coco o mango de temporada?  “Sí comer avellanas es lo que da el sabor particular al pata negra ¿Por qué no podemos hacer lo mismo con ingredientes naturales de nuestro trópico?” – opina AM.

¿El objetivo de todo esto? Desarrollar un producto único que muestre el gran valor de nuestra tierra y sus productores.  De tal manera que puedan mantener un crecimiento sostenible y elevar el estándar de vida en la región.  Colocar a Panamá y sus productores en el mapa culinario.  Está ideología la comparten la nueva ola de Chefs panameños como Mario Castrellón, con el rescate de ingredientes aborígenes,  nos puso en la famosa lista de los 50 mejores de América Latina gracias a su labor en Maito.

Terminamos el desayuno y pedimos la cuenta.  En el entretanto, pregunto a AM ¿Cuál es el plato dónde encontró la identidad como chef? “Mmm”- murmura el Chef mientras piensa la respuesta.  No está seguro de haber concebido tal receta, pero el primer plato del menú de Panga puede ser un buen candidato: Pargo a la parrilla, acompañado de un concolón de arroz con coco y frijoles, complementado con un “Mori-Churri”- chimichurri de moringa y coronado con chicharrón de escamas del proprio pez.  Comenta Andrés, para que el plato tenga impacto, siempre debe tener algo que cause curiosidad, algo diferente. En ese caso, es el chicharrón de escamas, pues pocos esperan que se puedan comer las escamas del pez.  En mi caso, me sorprendió el uso de la moringa en el “Mori-Churri”.  Me despido de la encantadora Luna y su padre Andrés, no sin antes prometerle visitarlo en su nuevo hogar: Panga en Playa Vena’o.    

¿Interesado en experimentarlo de primera mano? Aprovechen la expedición que tiene Andrés  para enseñar a Tonosí y sus riquezas al mundo el Sábado 22 de Octubre.  En está expedición se unen Chefs de Panamá y Centro América para conocer el producto local y presentárselo a los comensales como un festín único.  Más información en:

Instagram: @enpanga, andresmoratayacooks

Orgullosos y felices de existir en el momento que vive la gastronomía en latinoamerica! 15 cocineros de 5 países hermanos se juntan una semana para compartir y aprender entre ellos y para terminar con broche de oro: Sábado 22 todos cocinamos para ustedes! No se lo pierdan, reservas a : [email protected] #CocinerosEnPanga @almercat @coyarcocina @camiloramirez @jenniferrodriguezro @adolfocavalie @mercado24gt @ajoselegustacocinar @mariocastrellon @chefmilanes @chombolin @hernancr @aperri1980 @josepharchbold @tierraragazzi @andresmoratayacooks

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