Un Menú de Historias y Recuerdos: Discovery in Motion de Mercao

Mercao, restaurante ya establecido en la escena culinaria panameña estrena su primer menú degustación,  denominado: “Discovery in Motion”.  Francisco Castro, chef del restaurante es el creador de este menú, que más que una degustación es una experiencia sensorial.

Para despertar mi curiosidad, Francisco  me contó que esta degustación iba a ser algo nunca visto  en suelo panameño y me extendió una invitación a dos pruebas del menú: la primera de ellas como fotógrafo y la segunda como comensal.

En la primera ocasión el reto fue realizar la cobertura, ya que las condiciones de luz no eran favorables y por si fuera poco se trataba de una cena fuera de lo normal que el chef Castro creó para compartir recuerdos de su infancia a través del uso de medios visuales, de música y de ritmo, y así contar una historia, su historia.  Cada plato evocaba una memoria del chef, un sabor, en pocas palabras, un viaje de sabores inolvidables a través de Panamá. Así describiría la cena degustación titulada “Discovery in Motion”. De más está decir que salí con la boca abierta después de la experiencia.

La segunda vez fui como comensal y fui testigo de cómo los detalles y recomendaciones hechas en la primera entrega, fueron tomados en consideración a cabalidad por el staff y definitivamente era notoria la mejoría. Es una experiencia que no olvidaré.  

¿Por qué experiencia preguntarán?  “Discovery in Motion” es un deleite, no solamente del paladar, sino de todos los sentidos.

Fue una velada especial: justo a mi lado estaba sentada la madre de Francisco, la Sra. María del Pilar Hurtado.  A través de ella, cada experiencia era enriquecida por las distintas historias que sólo una madre sabe contar.  Básicamente, no tuve necesidad de entrevistar al chef, María me lo dijo todo, hasta lo que no debía saber (ya sabes Francisco…).

La historia de Francisco no empieza por la cocina, es más, ni pasa por ella.  De acuerdo con la madre de Francis —así le llaman de cariño sus personas allegadas—, “de pequeño no cocinaba ni ostia”.  “Mostraba cero interés por la cocina.  Nada.  Es más, ni la estufa prendía”. “Más bien veía a nuestro chef en la carrera de Administración de Empresas”, relata.  

Según María del Pilar, los platos favoritos de Francis, —especialmente cuando eran hechos por sus tías—, son la pesada de nance y el tamal de olla, manjares que hoy hace con maestría.

Un “pela’o tranquilo” me comentaba.  No le gustaba mucho estudiar.  Solo lo justo y necesario.  “En mi vida pensé que sería chef”.

El interés por la cocina le llegó a Francis a los veinti tantos años gracias a un pequeño bar en El Dorado que abrió junto a unos socios.  Al inicio, solo eran bebidas, pero la gente pedía cosas de picar.  Entonces, contrataron a un chiricano para realizar hacer las picadas.  En ese entonces, Francis, entraba a la cocina y ayudaba y en ese quehacer le fue tomando gusto al asunto ese de cocinar.

Al tiempo, por distintos motivos, decide embarcarse a Estados Unidos, dónde residía su padre, junto a su madrastra.  Va a “U-S of A” en busca de oportunidades o quizá, respuestas y realizó varias labores durante este periodo.  Hizo de todo, hasta de vallet parking trabajó.  

Con 25 años de edad, Francisco decide dar un giro a su destino y convertirse en chef. Con algo de recelo, comunica su decisión a su padre (del mismo nombre, Francisco Castro): “Papá, quiero estudiar cocina, quiero ser chef” quien lo mira con esta cara de: ¿Y a este qué le pasó?, nos cuenta Papá (¡Oh sí, él también estaba presente en la cena!). “En todos esos años, nunca me enseñó las notas de la carrera de finanzas que cursaba por aquellos días, y de repente ahora quería ser chef.  En aquellos tiempos, la carrera de chef no era tan popular o respetada como lo es hoy, así es que le dije:  “No vas a encontrar trabajo en Panamá de chef, pero bueno, si eso es lo que quieres, está bien”.”. 

La Sra. Sheila Donovan brindó todo el apoyo a Francis para estudiar esa carrera.  Incluso, lo ayudó a conseguir trabajo/práctica en un restaurante italiano en Miami, donde pulió sus primeras habilidades.  Francisco estudió la carrera de Artes Culinarias en “Johnson & Wales University” en North Miami.  Por esta, y muchas otras razones, Francis dedicó su libro: “Fusión & Sabor, Cocina con Sabor a Panamá” a su madrastra, la Sra. Donovan por el apoyo incondicional recibido para completar su sueño.

Miren las caras: “¡Jo, eso se ve bueno carajo!”

Uno de los platos, el que honra las brasas, tiene raíces en la infancia de Francisco.  Nos cuenta María del Pilar que “cuando niños, pasabamos fines de semana enteros en el Río Santo Domingo, por allá en “El Jagüito” de Aguadulce, de donde viene su padre, aunque él no lo admita y recuerdo que cerca del río, vivía una familia, que siempre cocinaba a las brasas”.  Esta experiencia viene a la mente los padres del chef durante la degustación, sorprendidos de que aquel recuerdo, aún siga vivo en Francisco y lo marcara hasta hoy día.

El recuerdo de las brasas, notar la yuca negra para obtener aspecto de carbón

T erminada la carrera, Francis regresa a suelo patrio.  En una de sus horas de almuerzo, María del Pilar, sale a comer a un restaurante al lado de la antigua torre Towerbank, “entré al lugar, me encantó la comida y pedí hablar con el chef, un francés de nacimiento”. Conversando con el Chef francés, le comentó que su hijo acababa de graduarse de Artes Culinarias en Miami y le pregunta si podía darle una oportunidad de practicar/trabajar en el restaurante.  El chef muy entusiasmado le dice que sí.  Es así como Francisco tiene como primer trabajo, estar en la cocina de nada más y nada menos que Ten Bistro, bajo la tutela del legendario chef Fabien Migny.  Y como quien dice, el resto es historia.  Vaya suerte que tiene nuestro chef Francisco.

El menú degustación, “Discovery in Motion”, es más que una cena, son recuerdos de infancia, retazos de la vida de Francisco Castro, magistralmente expresados utilizando la técnica de “3D Mapping” como una herramienta visual para darle creatividad, movimiento y vistosidad a la experiencia.

Así como las brasas, cada plato, cada región tiene una historia.  En nuestro caso, tuvimos la dicha de estar acompañados de la familia del propio Francisco que enriquecieron la experiencia aún más con esos papeles…digo–historias que solo saben contar los padres de uno.

Saboreando una hojaldre, degustando un trozo de tasajo, tomando “Nargana” y comiendo “Tule Masi”, mientras paseas por un huerto, que será tu ensalada. El chef Francisco te invita a través de los sabores de Colón, el repicar del tamborito interiorano y las brasas “ardiendo en la mesa”, a recorrer su vida y de paso, te enseña el país que lo vio nacer: Panamá.  

Restaurante Mercao

Plaza Ocean Mall, Costa del Este.

De lunes a sábado, desde las 11:00 a.m. hasta las 12 de la noche. Domingo: 12:00 PM a 8:00 PM

Teléfono: 3936340