Con Brisa de Mar y Sabor a Caribe – La Cocina de Félix

Ebony

La Madera Negra

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Hablar con Félix Francis, dueño y cocinero del restaurante Ebony en Changuinola, Provincia de Bocas del Toro, es hablar de las creencias rasta, la historia del negro cimarrón y cocina afroantillana. Félix es todo un personaje, con distintos matices, provoca conocer más de el y su historia.  

Estar con “El Rasta”, apodo que muchos le dan, es respirar paz.  Un aire de tranquilidad emana de su presencia.  La calma en sus acciones y ese carisma al hablar de temas para algunos polémicos, es un don que no todos tenemos, pero que en el luce.  Tal es la impresión dejada por Félix al charlar con el, que mi esposa y yo quedamos alegremente asombrados.

Nos enteramos de este personaje a través de la propuesta #TalentoBrunch del Marriott Panamá.  Félix es “reclutado” para la actividad gracias a la reputación ganada del restaurante Ebony.  

Para este cocinero, todo tiene un significado y, por ende, un por qué.  Desde los varios accesorios en forma de escorpiones que carga (nacido el 3 de Noviembre, pertenece al símbolo zodiacal escorpión), hasta el nombre de su negocio.

El nombre Ebony, viene inspirado específicamente del “Gaboon Ebony” Diospyros crassiflora , árbol de madera negra del oeste africano.  Considerada una de las maderas más fuerte del mundo.  Es tan compacta, que no flota.  Gasta rápidamente el filo de cualquier herramienta utilizada para trabajarlo, por su dureza.  

Gracias a su belleza, acabado liso y fortaleza, es un material históricamente utilizado y apreciado por faraones egipcios y reyes hindúes de la antigüedad.

Las Profesiones de Félix

Como llega a la Cocina El Rasta

Los primeros pasos del “Rasta” en la cocina, fueron en el círculo familiar, inspirado por su madre y la abuela.  A esa edad no sabría que sería conocido por su sabor afroantillano.  Antes de aquello, Félix fue primero un “Tayla” (patúa) del inglés “Taylor” o sastre en español.  Gracias a Dulio Arracera, aprendío la profesión de Sastre.  

En esos días de temprana juventud, empieza Félix a querer llevar más fino su cabello.  Un afro bien cuidado era el estilo suyo en aquel entonces, luego pasa al “Whip”.  Con el afán de tenerlo impecable y perfecto, surge el interés por aprender sobre cabello.  Es así como con ayuda de Sergio Oglivie, como mentor, aprende la profesión de barbero.

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Más adelante, comparte apartamento con un amigo, al cual ayuda con los quehaceres de la cocina.  Por la necesidad, es aquí dónde realmente despierta el interés culinario.  Llamando a su mamá por teléfono, Félix consulta los procedimientos e ingredientes  necesarios para varías de las recetas afroantillanas que lo caracterizan hoy.  

Conoce a Jesus Zambrano, un amigo que es Chef.  Jesus enseña lo que denomina Félix, “el toque gourmet” en la cocina.  Afianza tremendamente técnicas y conocimientos culinarios bajo la tutela del Chef Zambrano.  Pasado el tiempo Jesus le comenta a Félix de una oportunidad para trabajar juntos en Isla Colón.  Félix decide quedarse en tierra firme (Changuinola) por aquello de estar más cerca de lo suyos.  Es en este entonces que abre la primera versión del restaurante “Ebony”.

Como dato curioso, Félix no cocina en las fiestas familiares, salvo solicitudes particulares por alguno de sus deliciosos platillos.  ¿Cómo negarse a la solicitud de una tía o sobrina?

La Bolsita de Pollo

Los Inicios del restaurante Ebony

Antes que llegaran las cadenas de comida rápida a Changuinola, Félix ya había hecho popular su “bolsita feliz” (en lugar de cajita feliz) o mejor conocida “bolsita de pollo”.  La “bolsita” era de papel manila, con trozos de pollo marinado, luego apanado en harina condimentada con especias y luego frito. Bien acompañados de patacones.  Para muchos, los mejores patacones de Changuinola son los de Félix Francis.  

Este era el resuelve para varios comensales en aquellana época.  Como estrategia, ofrecía para aquellos clientes que consumiera la “bolsita” en el local, una ensalada fresca para acompañar el pollo frito y patacones.  

Todo aquel que comía en el local, terminaba pidiendo algo más.  Esa era la lógica detrás de la iniciativa de ofrecer la ensalada.  Estimular el consumo en el restaurante.

Ebano (Ebony en español) no es solamente famoso por su comida, también lo es por el museo que tiene Félix como aporte para el conocimiento y preservación de la historia del Negro en Panamá.  

En su local siempre tendrás buena música: reggae, calypso, entre otros géneros caribeños.  Algo de músico tiene, pues toca la conga.  Esto le sirve de inspiración, pues Félix también tiene algo de escritor.  Sus ideas y reflexiones sobre el Negro y su cultura, los traduce a ensayos escritos.  Tiene seis de estos.  Le han dicho que el ensayo titulado: Soy Negro ¿y qué?  Está exhibido en el Museo Afroantillano de la Ciudad de Panamá.

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Un Brunch Bocatoreño

¡Félix Francis llega al #TalentoBrunch!

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Como parte del brunch presentado el Domingo por Félix en el Marriott, prepararon lo siguiente:

  • Patí
  • Plantinta
  • Pan Bon
  • Rondón
  • Bragada
  • Banana Flitterrs
  • One Pot
  • Ackee con Bacalao
  • Rice and Beans
  • Corvina Frita con Escovitch
  • Cocada
  • Mariscada
  • Icing Glass

Algunas curiosidades de los platos que descubrí hace poco.  El Patúa es una mezcla del inglés con el francés, resultando en un sonido muy particular en su hablar.  El conocido Pan Bon, viene de “Bon Pan” o “Buen Pan”.  Suena evidente pero no había caído en cuenta hasta el momento.  El término “Rondón” viene de un decir muy particular: “Gimme a Run Down Soup/Fish Cook!”, en español, básicamente haz una sopa con lo que encuentres “Run Down”.  

El famoso “One Pat”, quiere decir “Una Paila”.  En aquel entonces, para los esclavos conseguir comida era costoso y los Domingos, que era su día de descanso, hacían un arroz con lo que había a mano.  Lo más común y económico de la época era bacalao (nos comenta Félix que daba pena en los mercados pedir bacalao, era un símbolo de pobredumbre, por lo barato (hoy día es bastante costoso comprar bacalao), camarones secos y rabito de puerco.  

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Eran los ingredientes más baratos y fáciles de conseguir en aquella época.  Un plato con origen en la necesidad, hoy día es considerada toda una delicia.  Debo destacar, que el “One Pot” del “Rasta”, estaba pasa’o de bueno.  El mejor que he probado.  Un buen amigo nos comenta que tiene conflicto de intereses, pues cree está mejor que el de su  madre.  Esas son palabras serías amigos míos.

No podía faltar el Ackee con Bacalao, en Jamaica, el plato nacional.  Ackee es una fruta proveniente de África.  La misma es de color amarillo y tiene un sabor y textura muy particulares.  Especialmente sabroso para acompañar arroces como los presentes “Rice and Beans” y “One Pot”.  

Conocí en está ocasión los “Banana Fritters”, especie de hojaldre de guineo deliciosas.  Un éxito en nuestra mesa de seis personas.  Había que llegar temprano para encontrarlos: visto y desaparecidos.  Siguiendo con las frituras, los “Bragada”, mejor conocidas como croqueta de bacalao.  Simplemente deliciosas y con el picante de la casa, ¡espectaculares!

El místico Icing Glass, poca fe para esta bebida caribeña, pues, en el pasado no hemos tenido buenas experiencias con ella.  La versión de Félix, desde el aspecto era distinta, tenía un color chocolate y era algo cremosa.  Bueno, no podía ir sin probarlo.  ¡Buenísimo! El único icing glass que me ha gustado.  Luego lo probó mi esposa, muy bueno, hasta pidió más.  Dato curioso: el icing glass es una bebida a base de algas fermentadas (“Simat”) y es considerada un A-F-R-O-D-I-S-I-A-C-O… Que le guste a mi esposa es conveniente (*insertar risa macabra*).

Todo estaba absolutamente bueno.  Revise las pailas antes de irme y estaban vacías.  No quedo absolutamente nada.  Puedo decir, que es de las mejores, si no la mejor, comida afroantillana que hemos probado hasta el momento.  ¡Mis felicitaciones a Félix Francis y su hijo Shemsky Francis por tan buena cocina!

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