¿Hacha china o cuchillo de Chef? Felipe: Hacha en la casa, cuchillo de chef en el restaurante
Muchas veces vemos las rostros de los personajes en los shows de televisión, pero no siempre tenemos la oportunidad de conocer realmente quiénes son y de dónde vienen, especialmente cuando los mismos no son tan conocidos en el ámbito local. Este es el caso de Felipe Chong, participante de Top Chef Panamá. Por casualidades de la vida, me encontré a Felipe en una actividad de la Embajada Francesa. Conversamos amenamente, y así es como surge la idea de contar su historia y despejar varias incógnitas: ¿Quién es? ¿De dónde viene? ¿Cómo aprende a cocinar? En esta entrega respondemos éstas y muchas otras interrogantes.
La historia de Felipe Chong es la historia de siete generaciones haciendo el llamado “queso chino” o tofu (la pronunciación correcta es dofú). Conocí a Felipe en un cumpleaños de una prima mía, en esa ocasión fue un “hola, mucho gusto” y hasta ahí llego nuestra interacción. Luego, en un evento para bloggers por parte del Marriott, volvimos a encontrarnos. Aquí tuvimos la oportunidad de interactuar y conversar un poco más. En esa actividad pude percatarme de su habilidad en la cocina. Poco después me contaron que es un Chef entrenado. No imaginé que fuera tan hábil hasta verlo en acción durante los distintos retos culinarios en Top Chef.
La llegada al istmo de su familia, es el relato que comparten muchos inmigrantes de origen asiático para llegar a tierras panameñas. La vida en China, contrario a lo que muchos piensan, es una vida dura, especialmente si vives en el campo. Lo puedo decir con certeza, pues mi familia también proviene de cultivar campos de arroz en la provincia de Guangzhou en China. En la República China, a las familias campesinas le asignan parcelas de terreno para crecer distintos cultivos, en el caso de los Chong, arroz y soya. El gobierno como dote, toma la producción de arroz para luego repartirla, en el caso de la soya, solo toman parte de la cosecha.
Es de ese pequeño remanente de soya que les queda, donde la familia Chong se las ingenia para salir adelante. Utilizan la soya restante para hacer tofu, el cual luego comercializaban para obtener algo de ingreso y con eso subsistir. La producción de tofu, especialmente con métodos artesanales es un trabajo muy arduo. El proceso para hacer tofu se puede resumir en los siguientes pasos
- Hidratación del grano de soya
- Trituración del grano hidratado
- Separación de líquidos y sólidos (por centrifugado)
- Cocción de la leche de soya
- Proceso de cuaje mediante el uso de un agente coagulante (“cuajo”)
- Prensado durante un par de horas después
- Corte
La hidratación del grano, consiste en reposar por unas cuatro (4) horas el grano de soya para hidratarlo/suavizarlo (parecido a lo que haces con los frijoles) para luego molerlo. Para moler el grano, usaban grandes ruedas de piedra. Esta mezcla, es centrifugada para separar el líquido de los sólidos. El líquido, llamado comúnmente leche de soya, es cocido hasta cierta temperatura. Al llegar a esta temperatura, el agente coagulante o “el cuaje”, como es conocido popularmente, es agregado para formar el tofu.
Los sólidos resultantes son colocados en moldes, tradicionalmente de madera (hoy en día hay de acero inoxidable) y luego prensados hasta obtener la textura deseada. Al prensarlos por periodos cortos, obtienes el denominado tofu de seda; si lo dejas más tiempo, consigues el tofu duro, comúnmente usado para saltear, pues resiste más está técnica de cocción. Este proceso es repetido unas tres veces para lograr obtener tres lotes distintos de leche. Cada lote de leche tiene una concentración diferente de proteína de soya, siendo el primero el de mayor concentración y el último el de menor partículas de proteínas. El primer lote es utilizado para tofu de seda y el “tofu duro”, el segundo para hacer tofu frito y el tercer y último lote es comercializado como leche de soya. (Obviamente, el último lote no pasa por el proceso de cuajado.)
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Todo este proceso ocurría durante las noches y madrugadas en los campos de arroz en el interior de la Gran China. Mucho tiempo y esfuerzo era invertido para obtener unos cuantos bloques de tofu fresco. Era un proceso diario y manual. No había de otra, como dice el dicho: “si del cielo caen limones, haces limonada.” En el caso de la familia de Felipe, de la tierra salía soya, y de la soya hacían tofu. Luego de cortar el tofu en porciones más pequeñas, era vendido fresco todas las mañanas. Este trabajo era realizado por los miembros más jóvenes de la familia; salían a pie o en bicicleta a vender el tofu al detal en los pueblos vecinos. Al papá de Felipe, además de trabajar en la producción de tofu, le tocaba venderlo también, por ser un miembro joven de la familia. No regresaba hasta vender toda la producción de tofu.
Buscando un mejor futuro, el papá de Felipe intenta en muchas ocasiones ingresar a Hong Kong, pero falló en varios intentos y desistió de seguir adelante con esa iniciativa. Sin embargo, el deseo de buscar una vida mejor estaba aún latente dentro de él. No es hasta la década de los 80, con la apertura económica de China, que el Papá de Felipe consigue el permiso para venir a Panamá, esto gracias a la ayuda de las tías abuelas de Felipe que ya residían en el istmo.
Puedo identificarme con la historia de Felipe, pues mi familia pasó por un peregrinaje similar para llegar a suelo istmeño. Apostaría a que muchos paisanos también tendrán historias parecidas a ésta.
Daltonismo
Una vez lo enviaron a comprar salsas mexicanas rojas para la cocina, una caja para ser exactos. Fue a la sección de salsas de tomate, para él, todas eran rojas. Justo antes de salir del supermercado, Felipe cae en cuenta al leer las etiquetas, que había tomando la única caja de salsas verdes que había. Le toco correr y hacer el intercambio, está vez leyendo detenidamente la descripción. Para suerte de él, la etiqueta indicaba el color de la salsa; esto no siempre es así.Felipe nacido en Panamá, es el menor de tres hermanos (dos varones y una fémina), no siempre soñó con ser chef, él quería ser piloto. Sin embargo, uno de los requisitos para ser piloto es tener una impecable visión y Felipe es daltónico: confunde los verdes y rojos con mucha facilidad. El daltonismo imposibilitó la carrera de aviación a Felipe. Entonces, Felipe escoge lo que está en él por naturaleza: la cocina, y estudia la carrera de gastronomía en la Universidad Interamericana de Panamá. Para él, la cocina es un lugar muy familiar, literalmente creció en una, entre moledoras de piedra y moldes de tofu.
Muchos de los conocimientos en cocina china provienen de sus padres, ya que es una familia que, además de ser artesanos del tofu, también son cocineros. Me cuenta nuestro amigo, que sus padres eran los cocineros comunales del pueblo (es decir, cocinaban gratis para las actividades del pueblo). Ése era uno de sus roles dentro de la comunidad natal en China. Los padres de Felipe presentan un contraste interesante. Su mamá tiende a sabores suaves y delicados y su padre a los sabores fuertes. Esto también se puede observar en las técnicas de cocción preferidas de cada uno: su mamá cocina al vapor y su papá a las brasas del wok. Como dice Felipe, papá no llego haciendo tofu al istmo; su primer trabajo fue en la cocina de un restaurante. Luego de cuatro años de muchísimo esfuerzo y dedicación, logra traer a sus hermanos. Para su padre y la de muchos paisanos, la manera de salir adelante es teniendo lo propio, es así cuando junta fuerza con sus hermanos y abren su primera fábrica de tofu.
Otros dos grandes influencias en la carrera culinaria de Felipe son Chef Don Vipula y el muchas veces mencionado Ricardo Peraza. El Chef Don Vipula tiene especial influencia en nuestro participante de Top Chef, pues tiene un vasto conocimiento de cocina de Medio Oriente. Nada sorprendente tomando en cuenta que el Chef Vipula es originario de Sri Lanka. Felipe siempre ha tenido una inclinación por las cocinas de oriente y medio oriente (mmm me pregunto por que será….¿tendrá que ver con los ojos halados?) y este profesor de Sri Lanka abre las puertas del conocimiento de ingredientes y técnicas tradicionales en esas regiones. Por parte del Chef Peraza, Felipe aprende la disciplina y las técnicas básicas de cocina. Peraza hace entender a Felipe que en un Chef profesional, la organización lo es todo.
Hoy día Felipe es consultor, profesor de cocina, blogger y participante de Top Chef. ¿Qué hace un consultor de cocina? En el caso de Felipe, diseño y conceptualización de menú para restaurantes. Esto conlleva la selección de ingredientes, diseño de la cocina, preparación del manual de procedimientos, recetario, cálculo de costos y demás.
Nos cuenta el paisano que la experiencia de participar en Top Chef lo ha cambiando, o, en sus propias palabras, “cuando sales ya no eres el mismo, te abre los ojos”. El concurso le ha abierto muchas puertas. El ejemplo más claro lo podemos ver en la colaboración con el Chef Charlie Collins para su nuevo libro T’atch (platano/comida en lengua Wounan), donde participa con recetas asiáticas que forman parte hoy día de la cocina panameña.
Ya conocemos de dónde viene y quién es Felipe Chong, ese paisano que hace ramen y usa dashi para afrontar retos y salir adelante los Lunes en Top Chef Panamá.
