Cenando el Desayuno: Una Duda Gourmet

Los Chefs buscan darte algo diferente, una sorpresa, brindar una experiencia o ir un poco más allá: recrear una experiencia a través de la gastronomía.

De cuando en vez y de vez en cuando, muchas personas, amistades y conocidos, me preguntan mucho sobre comida, en especial el termino “gourmet”.   Es común escuchar frases como: 

Fui alguna vez parte de esas personas que decían eso, pues lo mío era quedar bien lleno y relleno, ¡Ajo, y a muy buen precio!.  Era un tema de cantidad y precio, esa era la métrica que dominaba mi concepto de gastronomía (especialmente el tamaño de la porción), y la verdad no esta mal, pues a nadie le gusta pasar hambre, por lo menos a mi no.  

Me tomo un tiempo entender toda eso que giraba alrededor de la comida “gourmet”, y lo más importante, el porque de la misma.

Para explicar mi entender y opinión del tema, voy a utilizar el último menú degustación que probé en “Dónde José”.  José Olmedo, el chef de Dónde José, es un chef caracterizado por ser bastante atrevido y poco conservador en su cocina.  El toma platos típicos panameños y los re-interpreta a su manera.  El menú que probé: “Un Desayuno no tan típico”, es claro ejemplo de su visión como chef.

¿Por qué pagar $$$ por platos típicos de desayuno en Panamá y para colmo, tenerlos en la cena?  Ese es precisamente el punto: tomar lo tradicional y volverlo nuevo e innovador.  Hacer platos esperados de manera inesperada.  Sacar el desayuno de su contexto y presentarlo en la cena.  ¿Para qué?  Para retarte a que pruebes algo distinto y veas la habilidad del chef a toda su plenitud.

Cómo dijo una vez Ferran Adría en su charla acá en Panamá: “¿Pagas $$$ por una comida para que te sirvan un pan regular de primera intención? Pues no, acá no servimos pan”.  La comida “gourmet” o de “chefs” no busca solamente complacerte haciendo un plato de comida rico, eso, por definición, todos son perfectamente capaces.  Los Chefs buscan darte algo diferente, una sorpresa, brindar una experiencia, o ir un poco más allá: recrear una experiencia a través de la gastronomía.

Obtener el conocimiento culinario es más o menos así: un chef cursa su par de años estudiando cocina, luego empieza asistiendo (o en el entretanto que está estudiando, si tiene tiempo) en restaurantes, casi siempre empezando por lo más básico.  Tras pasar un par de años asistiendo y cocinando en distintos restaurantes, para adquirir experiencia, muy posiblemente empieza su propia aventura siendo jefe de cocina o poniendo su propio negocio.

Luego de todo este proceso de aprender, practicar, conocer y aguantarse crítica (repetir innumerablemente ad infinitum), entonces tiene la posibilidad de presentar su creatividad propia.  Hay veces dónde esto es más rápido, pero usualmente no lo es.  José tiene su título de “Deiplome Le Cuisine de Cordon Blue” e inclusive trabajo en Attica, restaurante en la famosa lista de San Peregrino .  Aunque su mamá insiste que le enseño todo lo que sabe en la cocina.

¿Ustedes creen que después de pasar por todo aquello quieren sólo freír una hojaldre? ¿En serio? ¡Pues claro que no! (mmm he escuchado que la comida favorita de muchos Chefs luego de turno son las latas de tuna…algo deben saber que nosotros no acerca de esas suculencias).  No vas a un menú degustación a llenarte, que quede claro, uno va para vivir algo diferente a través de todos los sentidos, no solamente el paladar.

Hay un plato particular que nos llamo la atención a mi esposa y mí: el “Taco de Pulpo”.  El pulpo estaba perfectamente cocido, la textura sumamente tierna y suave.  Buen toque de sal y especias, con su sabor ahumado, gracias a la caramelización de la piel del pulpo a punto de carbón.  

El taco en sí era lo más rico.  La textura era crujiente, pero con sabor ligeramente dulce, al terminar de crujir, sentías como el mismo se tornaba cremoso en el paladar.  Un efecto sumamente peculiar, recordando un poco un rollo de huevo chino, pero versión salada y mucho más crujiente.

Pregunté a José sobre el plato y me sonrió antes de contestarme.  El taco estaba hecho a base de leche.  No uso harina ni nada por el estilo, realmente estás comiendo leche solidificada e inclusive crujiente.  ¿Cómo llevas algo de estado líquido a que asemeje una masa de tortilla crujiente?  

Esa es la magia de José.  Pero no fue de la noche a la mañana.  José Olmedo paso los carnavales intentando sacar en repetidas ocasiones esa “alquimia” para llegar a transformar leche liquida en un taco de leche.  Sí, leyeron bien, el pela’o sacrificó sus carnavales para sacar la receta y lograr, que mi esposa y yo probaremos meses después esa delicia de plato.  Esto demuestra la pasión que tiene un chef para llevar su visión a la mesa.

Taco de Leche con Pulpo

En gran parte esa es una de las razones por las cuales me gustan los menús degustación, especialmente en el formato dónde te describen acerca del mismo y su origen.  Al tener el contexto del mismo, la apreciación del plato, se torna aún más interesante.  Muchos podrían argumentar es un ardid para elevar un sentido de subjetividad, al guiarte hacia ciertas conclusiones.  Es aquí dónde el conocimiento y sentido del comensal son puestos aprueba por el chef.  

A veces uno entiende el plato, en otras ocasiones no es así.  La historia del taco de leche, no está dentro del “discurso” en el plato, todo esto fue por que preguntamos curiosos por el sabor y texturas tan singulares.

Muchos de los platillos en este menú de desayunos no tan típicos, encontramos historias y anécdotas similares.  Es todo un proceso creativo, en colaboración con su equipo de trabajo.  Sus experiencias e historias personales forman parte del génesis de cada receta.  Algo de ellos tiene cada plato.

Como podemos apreciar, no solo es  sentarse y comer, hay mucho más.  La decoración y aroma del lugar, la ambientación del mismo, las historias.  Es todo un conjunto de cosas que culminan o empiezan en un plato de comida.

El tiempo y procedimientos requeridos para ahumar un puerco por ejemplo, a manera de lograr ese sabor tan intenso en un pequeño bocado.  Son para mi, ingredientes que transforman y aportan a la experiencia.  Es un recorrido que empieza en el paladar y te lleva a través del proceso creativo y la mente de un chef. Y sí, quedé bien satisfecho (lleno).

Dónde José

[email protected]

Teléfono:  (507) 262-1682 

Dirección: Ave. Central con

Calle 11 – Casco Viejo, Panamá