Asistí a una degustación de chocolates gracias a “La Praline Chocolatier”, una casa local dónde hacen sus propios chocolates. En ella, me introdujeron a la gran historia y cultura que tiene origen en el afamado grano de cacao. Desde néctar de reyes, hasta multinacionales que deben su inicio al venerado grano de cacao. El propósito de está entrada es conocer un poco más de la historia que rodea al grano de cacao.
Una Bebida Mística
Muchas propiedades “mágicas” le son atribuidas al cacao. Como afrodisiaco es una de las más populares. Cuenta las historias que El Emperador Azteca Moctezuma bebía “Tchocolatl” ( de dónde viene la palabra chocolate) una bebida a base de cacao, mezclado con especias, puré de maíz, entre otros. Tomaba “Tchocolatl” varías veces al día para mantener su “potencia”, si saben a que me refiero.
Además, tenía usos medicinales. La manteca de cacao era aplicada como pomada a las heridas. igualmente recetado como relajante y reconstituyente en la cultura Maya.
Si hemos prestado un poco de atención, nos daremos cuenta que el chocolate empezó como una bebida. La imagen perteneciente a la barra de chocolate vendría mucho después. La primera barra de chocolate “moderna” tiene lugar en 1847, unos cientos de años más tarde.
El Árbol Sagrado
Muchos datos históricos y degustativos sobre el chocolate tiene lugar en la cata por parte de “La Praline Chocolatier”. Es notable la pasión y el conocimiento de los dueños de La Praline. En poco tiempo, nos dieron un vistazo de lo interesante e influyente que es el chocolate en la historia de la humanidad.
Theobroma cacao, que significa “Comida de los Dioses”, es el nombre dado al árbol de cacao. Al fruto producido por este árbol, tenían acceso exclusivo los reyes y personas de gran haber. Tenía un alto valor comercial en las culturas Mesoamericanas. inclusive, utilizando el grano de cacao, como moneda de cambio dentro del comercio de la época. Tener cacao es tener plata.
Oh… pero no todo fue teoría, ahora viene la praxis. La degustación. Mientras escuchámos las historias, probamos trocitos de distintas clase de chocolate, desde aquellos basados en el forastero común hasta el exótico criollo (tipos de cacao). Era interesante entender y “sacar” los sabores de cada tipo de chocolate. Realmente hay una diferencia marcada para cada variedad.
Como toda Diva, este árbol era algo especial. El mismo en aspecto, cuando se deja crecer a sus tamaños naturales, es una gran belleza. Tal cualidad fue aprovechada por los Aztecas y Mayas para adornar ciudades y poblaciones.
Resulta, que el árbol, es muy “consentido”. Las condiciones para el buen crecimiento de un Theobroma Cacao, son varías: necesita sombra, es decir, debe haber árboles más grandes que cubran con su sombra al Theobroma Cacao. Ocurrencia común en la selva tropical. Además requiere de tierras suaves y con cierta retención de humedad. No aguanta tiempos prologando de sequía, o inundación de las tierras. En otras palabras, hay que sembrarlo en un lugar adecuado y mantenerlo muy cuidado. Mucho amor le tenían a este miembro de la naturaleza para consentirlo tanto. Todo para conseguir y cosechar sus frutos.
Durante la conquista española, llega la bebida a Europa, Como todo, cada quien le añade su propio toque. La bebida conocida como “Tchocolatl”, pasa a llamarse “chocolate”. No solo cambia el nombre, si no su sabor. Ahora es endulzada con azúcar, en algunas versiones también les añaden miel. La versión original era más amarga en comparación a su equivalente europea.
El estatus de la bebida no cambia, es consumida por la realeza española y personas de gran haber, la misma tenía un costo prohibitivo para el ciudadano común. El chocolate se mantiene como un secreto en los círculos españoles. El resto de Europa no la conoce hasta que la hija del Rey Felipe III de España contrae nupcias con El Rey Louis XIII de Francia en 1615. En está celebración es dónde dan a conocer la bebida secreta conocida como chocolate.
La gente de Chocolatier nos cuenta sobre las distintas variedades de Cacao, hay tres:
- Criollo
- Forastero y
- Trinitario
La variedad de mayor consumo a nível mundial hoy en día es el Forastero. Gracias a su resistencia a las enfermedades y frutos más grandes. La variedad conocida como Criollo, es la que puede considerarse como el “Geisha” de los Cacaos. Sabores más complejos y cítricos, una duración más larga en el paladar, caracterizan a está variedad. El Criollo es el grano originario de America y presente en las culturas mesoamericanas. Los más destacados/famosos son el “Chuao”, “Porcelana” y el “Ocumare 61”. Propios de Venezuela. Estos son granos difíciles y costosos de obtener.
La variedad Trinitario, tiene origen como su nombre indica, en la isla de Trinidad. Cuenta la historia que luego de un devastador huracán en 1727(¿8?), destruye las plantaciones de cacao criollo. Pensando que ningún árbol sobrevive, importan, y plantan variedades de la familia Forastero. Para su sorpresa, una nueva variedad de cacao, resultante de un híbrido entre el Forastero y el Criollo tiene génesis de forma natural. Así surge el Trinitario. Con su sabor más predominante a Cocoa.
El nombre de Forastero tiene su origen en la época, los españoles concebían al Criollo como el original, y bautizaron la grano proveniente del amazonas como extranjero o “el forastero”.
Teniendo claras los caracteres generales de estos chocolates, procedemos a degustar chocolates más complejos en preparación y combinados con otros elementos: caramelo, avellanas, leche, licor de fresas, cerveza, y hasta hierbas aromáticas. Notar como balancear estos ingredientes para sacar un chocolate de gusto exquisito, balanceado o aprovechando algún rasgo contrastante.
Verdaderamente toda una experiencia. En lo personal me gustó mucho el chocolate con licor de cerezas. Sabor intenso inicialmente, luego cambiando a un tono más suave, el dulce y las notas del licor, crean el preámbulo para que el chocolate muestre su verdadera personalidad. Complementando de manera deliciosa el golpe inicial. Realmente bueno. Puedo decir que me gusto demasiado los chocolates basados en criollo.
La Era Industrial
La popularidad del chocolate en Europa ocurre gracias al avance tecnológico con la invención de máquinas a vapor. El Holandés, Coenraad Johannes van Houtem, inventa la prensa de cacao. Mecanizando en gran medida la obtención del polvo de cacao, bautizado como cocoa, tiene como resultado, la baja de costos en la producción del chocolate. Volviendo el mismo accesible a las masas populares.
Años más tarde, 1847, Joseph Fry descubre que puede obtener pasta de chocolate al mezclar el polvo de cocoa con manteca de cacao. Obteniendo como resultado la primera barra de chocolate. Para 1868, surge una compañía: Cadbury, la cual tiene como propósito la venta de chocolates en caja. Años más tarde, alguien de apellido Nestlé, descubre como convertir en polvo la leche, y tiene la brillante idea de añadir la misma a los chocolates. Obteniendo los primeros chocolates de leche. En 1879, Rodolphe Lindt, inventa la maquina de “conchado”, la cual produce, a través de un procedimiento mecánico, un chocolate de textura más sedosa y mejor sabor. Este rápido vistazo deja ver que la historia del chocolate tiene en ella arraigada el origen de grandes marcas y corporaciones presentes en el mundo moderno.
Terminada la degustación procedí a seguir explorando las opciones de chocolate que había en la tienda. Señores, encontré ORO. Probé distintos chocolates poco comunes, el que más me llamo la atención era aquel con romero y un toque de sal marina en su tope. Fan al primer bocado. Quiero…Necesito ir por más. Un poco de “potencia” extra nunca está de más. ¡Allá voy esposa mía!
La Praline Chocolatier
Vía Porras. Torres Altos del Golf, PB. Frente al Parque Omar. San Francisco. Ciudad de Panamá. Panamá.
Teléfonos: +507 6435-6227 / +507 226-9499 / +507 226-8321
